Historia de la papa

por D. Jorge Fernández Nogueira (Gastrónomo)

La papa o patata, nombre científico: solanum tuberosum, es una especie perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. El cultivo de la papa se inició, aproximadamente, hace más de 7.000 años en Perú, propagándose rápidamente por América. Fue llevada a Europa en el siglo XVI, luego de la conquista, junto con otros alimentos como el tomate, el maíz, el calabacín, el pimiento y el cacao. En poco tiempo se empezó a cultivar en varios países europeos, hasta convertirse en la actualidad en uno de los alimentos básicos.

Una vieja leyenda andina cuenta que los hombres cultivadores de la quinua dominaron a los pueblos de las sierras altas y, con el fin de dejarlos morir lentamente, les robaban las cosechas. Al borde de la muerte, los pobres hambrientos clamaron al cielo y éste les dejó caer unas semillas redondas y carnosas. Los dominadores no se opusieron a la siembra, con la idea de que una vez la planta estuviera en flor, la recogerían ellos y dejarían a los cosechadores al borde de la hambruna. Cuando las plantas empezaron a amarillear, los opresores segaron los campos y se llevaron lo que parecía una excelente cosecha de verduras. Desconsolados y moribundos de hambre, los campesinos pidieron de nuevo al cielo que les ayudara y una voz desde las alturas les dijo:

Removed la tierra y sacad los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos.

Así lo hicieron y, bajo el suelo aparentemente asolado por el enemigo, aparecieron aquellas hermosas papas que fueron recogidas y guardadas con gran secreto. Añadiendo una porción de papa a su pobre dieta, muy pronto se restablecieron, retomaron sus fuerzas y lograron echar a los invasores que huyeron sin regresar jamás a perturbar la paz de las montañas. 

La papa se cultivó organizadamente en áreas montañosas de los Andes donde no crecía el maíz, que era el alimento principal de los Incas. El explorador español Gonzálo Jiménez de Quesada, la descubrió en 1537, llegando a España hacia 1560 a manos de Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II como curiosidad botánica. Adornaron los jardines de Roma durante muchos años antes de ser consideradas comestibles. De España pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra llegó sobre 1586 y en 1610 a Holanda y se uso al principio como planta de adorno. Sólo los más pobres la comían. Fue un farmacéutico francés, Antonio Augusto Parmentier, quien la dio a conocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Parmentier afirmó que las papas habían salvado de morir de hambre a miles de prisioneros cuando regaló sus flores al rey Luis XVI en una recepción en el palacio de Versalles con motivo de su cumpleaños. Así empieza la segunda parte de la historia de la papa que ya es exclusivamente culinaria: la de las mil y una recetas para degustar este magnífico alimento.

La papa tiene una diversidad de formas de preparación que admite tanto como plato único como de acompañamiento de otros ingredientes principales. Pero hay dos formas de prepararlas que destacan de las otras, una anglosajona, las papas fritas o “chips” y otra española, “la tortilla”. Sólo con las variedades y trucos de estas dos preparaciones podríamos escribir varios libros, pero se pueden dar unas breves pinceladas sobre la historia de estas dos recetas.

Las papas fritas se dice que las hizo por primera vez en 1853 un cocinero indo-americano llamado George Crum en un hotel de Saratoga Springs en el estado de Nueva York (EE.UU.). El nuevo plato se preparó para un tal Cornelius Vanderbilt, magnate ferroviario y cliente exigente que se quejaba constantemente cuando sus papas no estaban cortadas lo suficientemente finas y las mandaba de vuelta a la cocina. Después de devolverle el plato en varias ocasiones, el cocinero decidió darle una lección al puntilloso cliente. Cortó las papas en rodajas tan finas que se podían ver al trasluz, les dio una vuelta en aceite hirviendo hasta que se pusieron crujientes y doradas. Pero el tiro le salió por la culata ya que las papas que salieron fueron todo un éxito y se convirtieron en el plato por excelencia de aquel hotel y más tarde de casi todos los restaurantes y cafeterías del mundo. Hoy se producen en los cinco continentes, se envasan y distribuyen en todo el mundo y sus fabricantes europeos facturan miles de millones por la venta de papas fritas.

La otra gran preparación de las papas es en tortilla. Una receta genuinamente española que forma parte de todas las gastronomías regionales de España, hasta el punto que hoy internacionalmente se conoce como Tortilla Española. A nadie se le había ocurrido antes el unir sobre una base ligera de grasa (aceite) a las papas con los huevos. Hoy forman parte de un exquisito maridaje no exento de talento a la hora de hacer la receta.

También Rusia palió sus hambrunas con la papa y, un dato curioso, hizo de ella la base de la elaboración de su bebida nacional: el vodka.

Estamos pues ante la papas, uno de los alimentos más polivalentes de la historia de la cocina mundial al que el hombre todavía puede echarle más imaginación culinaria e interés gastronómico. Nada más y nada menos.